Đi ăn phở ở Phố Saigon Nhỏ Cali

Đến thăm viếng Phố Saigon Nhỏ quận Cam, việc làm đầu tiên của vợ chồng tôi là kiếm một quán Phở ngon để thưởng thức mùi vị của tô phở Việt Nam miền Cali nắng ấm, thủ đô của người Việt hải ngoại. Phở Cali rất ngon.

Tìm bài về phở trên Internet, tôi đã nghiên cứu đọc nhiều bài, nhiều lời phê bình của một vài tờ báo Mỹ ở đây. Phố Saigòn Nhỏ có nhiều tiệm phở, mỗi nơi mùi vị mỗi khác, đều ngon. Tuy nhiên có nhiều bài và lời phê bình về tiệm Phở Kimmy làm tôi thấy muốn đến Cali ăn thử một lần cho biết.

Quang cảnh tiệm phở Kimmy gần phố Bolsa (Phố Saigon Nhỏ).

Đặc biệt tôi đã đọc bài “What’s your favorite Pho’s place in O.C.?” (Quán phở ngon ở quận Cam ở đâu?) của báo “The Orange County Register” (Nhật báo quận Cam). Báo này khen tiệm phở Kimmy nức nở làm tôi cảm thấy rất tò mò muốn đến đây ăn thử.

Quán Phở Kimmy rất bình dân, và ồn ào. Bữa sáng tôi đến, vợ chồng tôi phải chờ khoảng nửa tiếng mới có chỗ ngồi. Tuy nhiên quan khách đến đây ăn phở rất lịch sự. Nói chuyện với nhau vui quá nên quên thời gian chờ đợi. Tô phở ở Kimmy thơm, ngon, đúng như các bài báo đã bình luận.

Phở là một món ăn Việt Nam được thế giới chấp nhận. Ở đâu có người Việt Nam sanh sống, ở đó có tiệm Phở. Nhưng không đâu bằng tô phở ở Phố Saigon Nhỏ Cali, vì Phở ở đây mang đậm những biến đổi của lịch sử, giúp tô phở phong phú và ngon còn hơn Phở Saigon ngày xưa nhiều.

Phở có một lịch sử lâu đời. Theo một giả thuyết, phở bắt nguồn từ một món ăn của người Hoa, lần lần biến thái để trở thành tô phở ở Nam Định, và Hà Nội. Tô phở được Thạch Lam mô tả trong Hà Nội 36 phố phường đã được biến thái và thay đổi theo thời gian và không gian, theo lịch sử của Việt nam thời hiện đại.

Một tô phở Hà Nội (Hình Wikipedia).

Tô phở do Thạch Lam mô tả có thịt thà, có vẻ ngon lắm. Nhưng tô phở ở Hà Nội thời bao cấp được mô tả như lần lần không còn thịt nữa. Wikipedia dùng từ ngữ phở “không người lái” tức là phở không có thịt.

Sau khi chế độ cộng sản đổi mới, kinh tế càng ngày càng phồn thịnh, tô phở dần dà có thịt trở lại. Nhưng có thể do ảnh hưởng của Trung Quốc quá lớn, nên tô phở miền Bắc ngày nay lại thấy có bánh “quầy”, giống như người Hoa ăn “quầy” với hủ tiếu hay mì vậy.

Và ngày nay ở Hà Nội có nhiều nhà giàu quá, nên thấy xuất hiện tô phở mắc tiền, ăn với thịt bò Kobe, giá một tô phở bằng nửa tháng lương của người lao động, từ 35 đến 40 đô la một tô. Tô phở này chỉ thấy xuất hiện ở Hà Nội thôi, không nơi nào khác trên thế giới người Việt Nam đủ sức ăn một tô phở như vậy.

Tô phở trong Nam do người Bắc di cư mang vào Nam từ năm 1954. Nhưng với chế độ kinh tế thị trường ở trong Nam, tô phở càng ngày càng có nhiều thịt, và thêm nhiều món rau như giá, ngò gai, hành, rau húng v.v. Tô phở biến từ phở bò sang phở gà và nhiều thứ thịt thà khác, càng ngày càng ngon. Ngoài ra người ta không ăn phở với “quầy” như ở Hà Nội, mà ăn với “paté chaud” nếu muốn. Bánh “paté chaud” là bánh của Tây.

Tô phở Saigon (Hình Wikipedia)

Sau sự kiện năm 1975, nhiều đầu bếp nấu phở ngon đã đi Mỹ lập nghiệp. Tô phở trong một chế độ tư bản dư dã lại biến đổi thêm, ngon hơn, lớn hơn, thịt thà nhiều hơn. Vả lại theo lối ăn uống của người Mỹ, người ta cử ăn bột ngọt, nên tô phở ở Mỹ không bỏ bột ngọt, nước ngon và ngọt do xương bò mà ra, khác với những tô phở ở Việt Nam đặc biệt phở Hà Nội, dùng nhiều bột ngọt.

Quang cảnh tiệm phở Kimmy gần phố Bolsa (Phố Saigon Nhỏ).

Nếu có dịp đến Cali thăm phố Saigon Nhỏ, mời các bạn ăn thử tô phở ở đây, xem thử mùi vị có phong phú hơn tô phở Saigon năm xưa không, hay ngon hơn. Đặc biệt nếu các bạn từ Việt Nam đến, mời các bạn khám phá thử tô phở ở đây khác với tô phở ở quê hương ở điểm nào? Thời gian và không gian đã biến đổi tô phở, các bạn phải ăn thử mới biết được. (Sẽ bổ túc sau).

“Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt,… Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng.

Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm,…

Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,… “Bánh phở”, theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

Nguồn gốc và sự khác biệt

Phở rất giống với bản điều và sa hà phấn của Trung Quốc ở mọi phương diện từ cách chế biến cho tới hình thức bên ngoài nên có nhiều người cho rằng phở bắt nguồn từ hai món ăn đó và được người Trung Quốc đưa vào Việt Nam khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20. Tên gọi “phở” có thể là bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông “河粉”, trong tiếng Quảng Đông có lúc còn được gọi tắt là “河” hoặc “粉”.

Một số giả thuyết cho rằng phở xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20.

Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Từ lúc này, những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như “pô tô phơ”). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng.

Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.

Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ “chín-bắp-nạm-gầu”, về sau, thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán…

Cách chế biến nước dùng

Trong món phở, công đoạn chế biến nước dùng là công đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị.

Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt… Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa.

Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, địa sâm và theo truyền thống, không thể thiếu một cái đuôi bò.

Nguyên thủy, để tăng vị ngọt rất giàu axit amin của nước phở, theo truyền thống, khi chưa có bột ngọt (mì chính), người xưa dùng tôm he và địa sâm khô. Cách nấu nước dùng ngày nay đã có những sự khác biệt tùy địa phương, như miền Bắc thường dùng nhiều mì chính (nhất là trong thời bao cấp, có cả phở “không người lái” không thịt), còn miền Nam nhiều nơi nấu nước dùng bằng xương gà và thêm con khô mực.

Văn hóa ăn phở

Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bò, phở gà…). Phở được đựng trong tô. Thông thường thì những bàn ăn được đánh số để phục vụ, trên đó có sẵn đũa, muỗng và những gia vị kèm theo phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt…

Phá cách

Ngoài những kiểu chế biến truyền thống, ngày nay người ta còn tạo ra nhiều loại phở trong công nghiệp đóng gói như phở ăn liền, phở chay, phở công nghiệp, phở cuốn, phở áp chảo…
Và một số người kinh doanh ăn uống hiện nay lạm dụng tên gọi “phở” để gọi một số món ăn hoàn toàn không phải là phở do nguyên liệu và cách chế biến khác, gia vị khác và hình thức cũng khác.

Phở ở Hà Nội

Lịch sử về các loại phở ở Hà Nội

Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy…

• Thạch Lam – Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò,”nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: “Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối….

Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.

Từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và nhiều tình miền Bắc xuất hiện “phở không người lái” (phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch nhà nước. Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ (từ thập kỷ 60 đến giữa thập kỷ 80 nhưng do ở giai đoạn khó khăn nên quẩy bị mất đi khoảng 1995 quẩy đã quay trở lại)

Các thương hiệu phở ở Hà Nội

Gắn bó với lịch sử của Hà Nội có những thương hiệu ẩm thực cũng như giải trí-giải khát lưu truyền qua nhiều đời. Về cà phê, những người sành thưởng thức hượng vị Hà Nội có thể nhớ đến cà phê Lâm nơi còn lưu trữ nhiều bản gốc tranh của các họa sĩ nổi tiếng, cà phê Giảng nhỏ bé nép mình bên góc phố Hàng Gai, cà phê sinh viên trên gác 2 nhìn ra hồ Gươm. Phở cũng thế.

Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở Bắc Nam ở phố Hai Bà Trưng; phở Gà Nam Ngư, phở mậu dịch xếp hàng…

Phở bò Nam Định

Phở bò Nam Định Là một món ăn phổ biến của Nam Định, phở Nam Định cũng có những đặc điểm chung như phở của các vùng khác là gồm bánh phở, nước phở, thịt bò hoặc thịt gà, và một số gia vị kèm theo, nhưng lại mang cái khác toàn diện mà khó có thể nhầm lẫn được, bánh phở Nam Định là loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác. Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt… Và nếu nói đến nước thì thường mang tính “gia truyền” những người thợ làm phở thường giấu kín bí quyết pha chế nước phở của mình và chỉ truyền cho thế hệ sau trong gia đình mà thôi.

Phở gia truyền ở Nam Định chủ yếu có nguồn gốc từ Hoa kiều ở làng Giao Cù và từ họ Cồ ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, (huyện Nam Trực). Sau đó được truyền ra các làng bên cạnh nhưng đã được biến chế, không còn mang nét nguyên vẹn như xưa và thêm một số phụ gia. Vào thập niên 50, người Nam Định đã mang món phở ra Hà Nội và bán theo xe đẩy. Từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, Phở Nam Định vắng bóng ở những địa phương khác, nhưng từ năm 90 trở lại đây, Phở Nam Định phục hồi trở lại và ngày càng phát triển mạnh. Hiện nay dân làng thuộc làng Vân Cù, Giao Cù và các làng lân cận đi khắp nơi từ Bắc vào Nam mở các quán phở đế kiếm kế sinh nhai và gìn giữ một món ăn ngon ngườì Việt.

Phở Sài Gòn

Người Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 sau hiệp định Geneva mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn 1 chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn và tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ.

Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào đĩa rau đó: ngò ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các loại rau thơm khác….

Nước phở (nước lèo) thường không được bỏ mì chính (bột ngọt) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà.

Có khá nhiều quán phở nổi danh ở Sài Gòn trước năm 1975: phở Công Lý, phở Tàu Bay, phở Tàu Thủy, phở Bà Dậu, phở Pasteur, phở Hiền Vương. Hầu hết các quán phở này nay vẫn còn, truyền đến đời cháu nhưng “không còn cái hương mãnh liệt” và “không còn xuân sắc như thuở trước 75“. Hiện nay, nổi tiếng có các hệ thống Phở 24, Phở 5 sao, Phở Quyền, Phở 2000, Phở Hòa…

Sau 1975 Phở Sài Gòn theo chân người vượt biên tới Mỹ, Úc, Canada. Riêng tại Mỹ, thống kê không chính thức cho biết doanh thu các cửa hàng phở Việt Nam trên toàn nước Mỹ lên tới khoảng 500 triệu USD một năm.”

(Wikipedia, http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9F )

Chuẩn bị đi Tây
http://lthdan05.wordpress.com/2011/09/09/chu%E1%BA%A9n-b%E1%BB%8B-di-tay/

Tháp Eiffel ở Paris
http://lthdan05.wordpress.com/2011/09/10/thap-eiffel-%E1%BB%9F-paris/

Khải Hoàn Môn ở Paris
http://lthdan05.wordpress.com/2011/09/11/kh%E1%BA%A3i-hoan-mon-%E1%BB%9F-paris/

Lâu đài Versailles
http://lthdan05.wordpress.com/2011/09/13/lau-dai-versailles/

Đại lộ Champs-Élysées
http://lthdan05.wordpress.com/2011/09/14/d%E1%BA%A1i-l%E1%BB%99-champs-elysees/

Phố Montmartre
http://lthdan05.wordpress.com/2011/09/16/ph%E1%BB%91-montmartre/

Những hộp đêm thời thượng tại Paris
http://lthdan05.wordpress.com/2011/09/17/nh%E1%BB%AFng-h%E1%BB%99p-dem-th%E1%BB%9Di-th%C6%B0%E1%BB%A3ng-t%E1%BA%A1i-paris/

Nhà Thờ Đức Bà Paris (Notre Dame De Paris)
http://my.opera.com/Le%20Thanh%20Hoang%20Dan/blog/2011/09/18/nha-tho-duc-ba-paris-notre-dame-de-paris

Vườn hoa của Monet
http://lthdan05.wordpress.com/2011/09/16/v%C6%B0%E1%BB%9Dn-hoa-c%E1%BB%A7a-monet/

Những ngày vui tại Pháp

http://my.opera.com/Le%20Thanh%20Hoang%20Dan/blog/show.dml/3016967